ผักเหมียงหรือผักเหลียง ถ้าเป็นชาวปักษ์ใต้แท้ๆ ก็จะเรียก “ผักเขรียง” ผักเหมียงได้ชื่อว่าเป็น ราชินีของผักพื้นบ้านภาคใต้ ด้วยรสชาติอร่อยถูกปาก มีรสชาติหวานมัน เด็ดใบสดๆ กินเป็นผักเคียง บำรุงสายตา รักษาฝ้า ต้านมะเร็ง ปลูกแซมในสวนยาง สวนปาล์ม ยิ่งดี
ผักเหลียง – ใบเหลียง เป็นพืชผักป่าธรรมชาติที่ชาวบ้านชอบเด็ดยอดมากินเป็นผักสด ผักเหนาะ โดยเฉพาะเวลาเขาทำน้ำพริกกะปิ ผักเคียงขนมจีนน้ำยาแกงใต้
รวมถึงเป็นผักที่ผสมกับ “ข้าวยำ” ด้วย แต่เมนูยอดฮิตก็จะเป็นยอดผักลวก ใบเหลียงผัดไข่ อันนี้คนกรุงชอบนัก แต่คนใต้ชอบแกงเลียง แกงกะทิ ผักเคียงแกงไตปลา
ผักเหลียงเป็นผักพื้นบ้านภาคใต้ชนิดหนึ่งที่น่าสนใจ แม้อาจจะได้รับความนิยมไม่มากเท่าสะตอ แต่เป็นผักที่กำลังมาแรง เพราะมีรสมันอร่อย ไม่มีรสขมเหมือนผักใบเขียวชนิดอื่นๆ นิยมนำมารับประทานเป็นผักสดเคียงกับน้ำพริก ขนมจีน แกงไตปลา รวมถึงเป็นผักที่ผสมกับ “ข้าวยำ” ด้วย
ทั้งนำมาทำอาหารได้หลากหลาย เช่น แกงเลียง ต้มกะทิ ผัดไฟแดง ผัดกับกะปิ ใช้ห่อเมี่ยงคำ รองห่อหมก และ แต่เมนูยอดฮิตก็จะเป็นนำมาผัดกับไข่ ซึ่งเป็นเมนูที่รับประทานได้ทุกเพศทุกวัย
โดยเฉพาะเด็กที่ไม่ชอบกินผัก แต่กินผักเหลียงผัดไข่ได้เพราะ ผักเหลียงมีรสชาติมัน ไม่ขม ไม่มีกลิ่น เมื่อนำมาผัดกับไข่แล้วอาจทำให้เด็กกินผักได้มากขึ้น
ผักเหลียงคือผักใบเขียวโดยทั่วไปผักก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกายอยู่แล้ว เพราะนอกจากจะมีใยอาหาร ยังมีวิตามินกับแร่ธาตุที่หลากหลายแตกต่างกันไป ล้วนแล้วเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ
โดยเฉพาะผักใบเขียวที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ สารกลุ่มนี้ช่วยในการดูแลสุขภาพตา และการเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ ขณะที่ไข่ก็มีประโยชน์ เพราะมีโปรตีนที่ดี รวมเข้ากับวิตามินที่ดีของผักเหลียง และไขมันที่ดีของน้ำมันที่เอามาผัด
ทั้งนี้ น้ำมันสามารถละลายวิตามินที่มีในผักเหลียงให้ร่างกายนำไปใช้ประโยชน์ได้ และน้ำมันก็ช่วยในการดูดซึมและการใช้ประโยชน์ของสารต้านอนุมูลอิสระบางชนิดได้
ผักเหลียงผัดไข่จึงเป็นอาหารเมนูหนึ่งที่มีประโยชน์และเป็นอาหารที่แนะนำให้เด็กหรือผู้สูงอายุบริโภค เพราะมีประโยชน์ เพียงแต่ต้องระวังเรื่องน้ำมันที่ใช้ผัด ควรเลือกใช้น้ำมันที่มีคุณภาพ และอย่าใช้ในปริมาณที่มากเกินไป
ผักเหลียงอุดมไปด้วยเบต้าแคโรทีน สารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญ ทั้งยังเป็นสารตั้งต้นสร้างวิตามินเอ มีข้อมูลจากภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ว่า ผักเหลียง 100 กรัม หรือ 1 ขีด ไม่รวมก้าน ให้เบต้าแคโรทีนสูงถึง 1,089 ไมโครกรัมหน่วยเรตินัล สูงกว่าที่มีในผักบุ้งจีน 3 เท่า มากกว่าผักบุ้งไทย 5-10 เท่า และมากกว่าใบตำลึง
หรือผักที่ถือว่าเป็นสุดยอดของแหล่งเบต้าแคโรทีนอย่างแครอท ก็ไม่ได้มีมากไปกว่าผักเหลียงเลย เบต้าแคโรทีนเป็นสารสีส้ม แต่กลับมองไม่เห็นสีส้มในผักเหลียงเพราะมันถูกสีเขียวของใบผักปกปิดไว้จนหมด กินผักเหลียงจึงให้ทั้งคุณค่าของเบต้าแคโรทีนและสารพฤกษเคมีจากผักใบ
นอกจากใบที่ใช้กินเป็นอาหาร ในประเทศมาเลเซียและอินโดนีเซียยังนิยมนำเนื้อในเมล็ดของผักเหลียงมาทำข้าวเกรียบ ส่วนใบรับประทานเพื่อบำรุงเส้นเอ็น กระดูก สายตา และนำไปใช้ลอกฝ้าด้วย
ผัด “ใบเหลียง” ไม่เหนียว
เคล็ดลับอยู่ที่ผัดไข่ปรุงรสให้เสร็จก่อนจึงใส่ใบเหมียงลงไปเป็นอย่างสุดท้าย ผัดพอสุกแล้วจึงตักขึ้น หากปรุงใบเหมียงผ่านความร้อนนาน ๆ จะเหนียวและมีรสขม รับประทานไม่อร่อย
– เรียบเรียง
